Υλικά:

• 4 μελιτζάνες
• 150 mL ελαιόλαδο, έξτρα παρθένο
• 2 κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες
• 3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 30 γρ. ντοματοπελτέ
• 4 ντομάτες αποφλοιωμένες, ψιλοκομμένες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 100 γρ. φέτα, σε κύβους
• Αλάτι, πιπέρι

 

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε ρόμβους. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε αλατόνερο για 40΄ για να ξεπικρίσουν. Κατόπιν τις στραγγίζουμε καλά, τις απλώνουμε σ’ ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τις λαδώνουμε και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα για 15΄-20΄.
2. Ταυτόχρονα σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ κι ανακατεύουμε. Μετά από λίγο προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, μισό ποτήρι νερό, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι και αφήνουμε για 10’ να μελώσουν.
3. Τοποθετούμε το μίγμα από το κατσαρολάκι πάνω από τις μελιτζάνες, προσθέτουμε από πάνω τη φέτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 20΄-25’.